Aprire un ristorante a Roma: i passaggi in ordine

1. Prima di firmare l'affitto: il locale

È il punto in cui si sbaglia di più: un contratto firmato su un locale dove non si può aprire. Prima di firmare conviene controllare:

• Ambiti di tutela. Roma ha sette Ambiti di tutela (i rioni del centro storico, Monti, Trastevere, Testaccio, Celio, San Lorenzo e Borgo): dentro non si apre un nuovo ristorante o bar. Si entra solo subentrando in un'attività esistente o trasferendone una che è già nello stesso Ambito.
• Zona e punteggio di qualità. Fuori dagli Ambiti ogni nuovo locale autocertifica un punteggio minimo su 200, che dipende dalla zona: 170 in Zona A (in prevalenza la Città Storica), 155 in Zona B, 120 in Zona C.
• Cosa c'era prima. Nella Città Storica, se nel locale ha chiuso un'attività tutelata dal regolamento del 2023, nello stesso locale si può aprire solo un'altra attività tutelata, non un ristorante. Chiedi cosa c'era prima e per quanto tempo.
• Il locale com'è. Uso legittimo risultante dai titoli edilizi, agibilità, canna fumaria, superficie della cucina, allaccio alla fognatura: qui serve un tecnico.
• Il contratto. La durata minima di legge per un locale commerciale è di sei anni. Una condizione sospensiva, cioè un contratto che produce effetti solo se ottieni i titoli per aprire, protegge da sorprese: come scriverla lo decide l'avvocato.

Se un controllo non passa, conviene cercare un altro locale prima di firmare. Quando tutto torna, il risultato è al massimo "nessun blocco nei dati pubblici" a quella data, non un via libera.

Fonti: Delibera C.C. 35/2010, Roma Capitale, scheda INF45154, Delibera A.C. 109/2023 · all. A, art. 9 c.1, art…, L. 392/1978 · art. 27 c.1 e c.3, test…, Codice civile · art. 1353, letto su Nor…

2. I requisiti personali

• SPID o CIE: le pratiche del Comune si presentano solo online. Serve anche una firma digitale, oppure un commercialista che firmi per te.
• Requisito professionale: corso SAB, due anni di esperienza nel settore negli ultimi cinque, oppure un titolo di studio attinente. Se non lo hai tu, può averlo un preposto. Tutto nella guida al corso SAB.
• Formazione HACCP: nel Lazio almeno 20 ore per il responsabile del piano HACCP, di solito il titolare, e almeno 6 ore per chi manipola gli alimenti.

Il corso SAB dura circa sei settimane: conviene iniziarlo subito, mentre cerchi il locale.

Fonti: Portale SUAP di Roma Capitale, D.Lgs. 59/2010 · art. 71 c.6, lett. a-c, L.R. Lazio 22/2019 · art. 6 c.2, DGR Lazio n. 825 del 3/11/2009, Corso SAB ex REC da 120 ore (fonte non ufficiale)

3. L'impresa e il contratto

• Partita IVA e ComUnica (Registro Imprese, INPS, INAIL), di solito con il commercialista. Il codice ATECO della ristorazione con servizio al tavolo è 56.11.11.
• Contributi INPS: con la Partita IVA parte la Gestione Commercianti. Il contributo minimo 2026 è di 4.611,64 euro l'anno.
• Contratto di locazione: si registra entro 30 giorni dalla firma. L'imposta di registro è di norma il 2% del canone annuo (l'1% in alcuni casi con un locatore soggetto IVA).
• TARI: la dichiarazione ad AMA va fatta entro 90 giorni da quando hai il locale, non da quando apri.

Fonti: Classificazione ATECO 2025, Circolare INPS n. 14 del…, Contratto di locazione o affitto…, D.P.R. 131/1986, Delibera A.C. 315/2025

4. Lavori e locale

• Lavori e agibilità: se servono opere, il tecnico presenta la pratica edilizia prima di iniziarle; l'agibilità va chiusa prima della SCIA di apertura.
• Cucina: le linee guida dell'ASL Roma 1 chiedono almeno 16 m² fino a 30 coperti, più 0,20 m² per ogni coperto in più (posti all'aperto compresi), e la canna fumaria oltre il tetto.
• Manuale HACCP: ogni operatore deve avere procedure di autocontrollo proprie, che rispecchino il locale e le attrezzature reali.
• Antincendio: bar e ristoranti non sono, di per sé, attività soggette ai controlli dei Vigili del Fuoco. Gli obblighi nascono da impianti o attività particolari, per esempio impianti termici oltre 116 kW.

Fonti: Linee guida SIAN, Regolamento n. 852/2004…, Circolare prot. n. 674 del…

5. La SCIA e l'apertura

Quando locale, requisiti e impresa sono pronti, si presenta la SCIA di somministrazione online sul portale SUAP di Roma Capitale, con la notifica sanitaria per l'ASL. Se vendi alcolici lo dichiari nella SCIA: dal 2026 non serve più la licenza delle Dogane. Allegati, costi e tempi nella guida alla SCIA.

Prima del primo scontrino deve essere attivo il registratore telematico.

Fonti: Roma Capitale, scheda INF44858, ASL Roma 1: registrazione in…, D.Lgs. 504/1995 · art. 29 c.2-bis, nota 1…, Comunicato stampa del 5 marzo 2026

6. Dopo l'apertura

• Musica: serve la documentazione di impatto acustico; oltre i limiti della zona l'attività non può partire prima del nulla osta.
• Tavolini all'aperto: serve la concessione di suolo pubblico, che il Comune decide in 60 giorni (90 nella Città Storica).
• Personale: con il primo dipendente servono la valutazione dei rischi (DVR) e il responsabile della sicurezza (RSPP).

Fonti: D.Lgs. 222/2016, Delibera A.C. 118/2025 · all. A, art. 7 c.2, D.Lgs. 81/2008